Pauline Decroix, la première fournée bio à Montboyer approche. (PHOTO D. F. )
Pauline Decroix, boulangère 100% bio
La jeune femme est sur le point de voir aboutir son projet de fournil bio. Elle veut y produire du pain à partir de céréales anciennes. Début d'activité prévu vers la fin mai.
Pauline Decroix affiche tout juste 31 printemps. Mais, le parcours de la jeune femme est déjà riche d'expériences et de chemins divers. Preuve qu'elle n'a pas, selon, l'expression populaire, « les deux pieds dans le même sabot ».
En 2002, elle décroche une licence de biologie. Mais, dans la foulée, elle s'embarque dans un tour du monde à vélo. 18 000 kilomètres en deux ans, « pas parce j'en avais marre, mais parce que la proposition d'une personne m'a plu. En revanche, à mon retour, il était hors de question que je reprenne mes études ». Elle s'engage, alors dans un BTS d'horticulture, acquis en 2005, « pour pouvoir m'installer en agriculture. Avec l'idée de reprendre l'exploitation familiale, installée à Saint-Laurent-des-Combes. Mais, c'était compliqué, ça n'a duré qu'un an ».
Fille d'un pionnier
L'envie qui trotte alors dans sa tête est de parvenir à s'installer sur une exploitation et de la coupler avec la création d'une boulangerie bio. « L'idée est de produire de faire le pain partir des produits de l'exploitation », explique-t-elle. Le bio, elle connaît, elle est née de dedans. « Mon père a été l'un des pionniers pour se lancer là-dedans. »
La question de l'exploitation reste, pour le moment en suspens, « il y a bien un terrain abandonné depuis 10 ans sur Montboyer. C'est une surface de 27 ha dont 17 ha de céréales plus des bois et des landes. Mais, il y a une guerre entre les héritiers et le dossier est, pour le moment, entre les mains de l'administration judiciaire de Paris. »
En revanche, Pauline Decroix est en passe de réaliser la deuxième partie de son projet : ouvrir son fournil bio. Pour cela, elle s'est démenée. Après avoir suivi une formation en boulangerie bio, elle a passé son CAP en boulangerie, le diplôme étant la condition sine qua non, « pour que je puisse m'installer comme artisan », précise la jeune femme.
Elle a ensuite racheté et réaménagé un ancien restaurant-discothèque à Montboyer pour installer le fournil, « avec une aide à la création d'entreprise et deux prêts d'honneur », L'ouverture est programmée autour du 15 mai. « L'objectif est de faire deux fournées par semaine de 110 kg de pain chacune », précise Pauline Decroix. Au moins dans un premier temps, la boulangerie ne disposera pas d'un magasin de vente. Pour déguster les pains de Pauline, il faudra soit passer au fournil les jours de cuisson soit commander soit se promener sur les marchés de Ribérac, Bordeaux ou Libourne qu'elle a ciblé.
Des céréales anciennes
Un pain qui sera travaillé au levain naturel, « sans additif, ni améliorant. Avec le levain naturel, la fermentation est plus lente », indique Pauline Decroix. La jeune femme entend, également, utiliser des anciennes céréales locales comme le khorasan, « une ancienne variété de blé », ou l'épeautre. « Ce sont des céréales qui donnent des farines difficilement panifiables, mais qui sont extrêmement intéressantes du point de vue alimentaire. Et puis cela permet de proposer une diversité. Il existe des centaines de variétés de blés. Mais, on a imposé le monopole d'une seule. Si aujourd'hui, il y a des allergies alimentaires, c'est aussi lié à l'omniprésence de ces blés-là. »
Faute de pouvoir travailler ses propres céréales, Pauline Decroix a prévu de se fournir auprès de sa sœur Alice Decroix-Boutemy qui a repris la filière familiale. « Mon autre fournisseur est le Moulin Pichard, à Malijai (Alpes de Haute-Provence). Mais, à terme, l'idée est de me servir 100 % local », ajoute-t-elle.
On attend la première fournée, « Ici le fournil sera à 100 % bio », sourit Pauline Decroix.
(1) Contact : 06 47 42 89 59 ou decroix.pauline@wanadoo.fr
