Et le jour arrive où le stylo à la main tout le monde s’accorde pour la dernière ligne droite avant d’allumer les fours (ce jour n’est pas encore arrivé !).
Ma reconversion professionnelle dans la boulangerie n’a rien d’original, devenir boulangère alors que l’on est agricultrice n’est juste qu’une diversification de l’activité : la transformation de la récolte de céréales en farine puis en pain. En ceci je n’ai rien inventé, seulement j’avais la possibilité par le temps libre en cette année 2011 qui m’était imparti de placer une corde supplémentaire à mon arc… (cad d’ajouter une ligne sur mon CV !)
Sans être née passionnée par ce métier et n’avoir vu sortir du four un seul pain de ma fabrication, je comptais trouver une formation professionnelle pour me donner le goût de la boulange et l’envie d’aller plus loin.
Il me suffit alors d’utiliser l’outil « cheville ouvrière », mon compagnon de tous les jours qui depuis notre rencontre m’est devenu indispensable et au pouvoir extraordinaire de me sortir à tout instant « du pétrin » !
Ainsi en quelques clics je trouvais la formation adéquate :
« Devenez boulanger
Vous êtes un adulte en reconversion, vous souhaitez développer votre propre affaire, formez vous au métier de boulanger.
Profitez d'un accompagnement individualisé et de notre expertise dans le monde de la boulangerie traditionnelle, de la panification au levain naturel et de la filière biologique. »
L’entreprise « Painbio » me proposait exactement l’outil nécessaire pour créer mon activité, me former jusqu’à l’obtention du CAP (certificat d’aptitude professionnelle) et m’accompagner dans mon projet.
Il me restait de trouver un financement qui me fut accordé par le VIVEA, fond de financement des formations dans le secteur agricole.
Aix-en-Provence fut durant ces quelques semaines le pays d’une grande découverte mais aussi un bon rappel de mes connaissances enfouies des cours universitaires de biologie. La connaissance de l’eau, la farine, le sel, les levures et bactéries soit les éléments de la panification est une ressource pour la compréhension et l’analyse du comportement de nos pâtes.Entre les cours de biologie, la pratique alimente nos questionnements toujours à la recherche du parfait alvéolage, de la juste souplesse de la mie, de la couleur au du chant de la croûte. Entre l’hydratation, la modification du diagramme, les températures de travail, le grignage et encore le choix de la méthode de travail, Thomas nous apprend à déceler la source fautive à analyser en long en large en travers chaque produit, démontrant que la persévérance payera pour la maîtrise d’une fabrication.
Durant la formation j’apprécierai l’ouverture donnée sur les techniques de production. La possibilité à chacun de rencontrer les limites des d’outils de travail face à notre mode de panification biologique. Le four à bois est un exemple : entre éthique, productivité et investissement nous avons pu voir et pratiquer pour que chacun d’entre nous puisse repartir avec les connaissances nécessaires en vu de faire les bons choix.Juin 2011, je suis convoquée au centre d’examen d’Angoulême pour l’examen du CAP, l’obtention du diplôme étant obligatoire pour mon installation en tant qu’artisan auprès de la chambre de métiers.
Après l’épreuve de théorie, je suis accueillie dans une ambiance très particulière pour l’épreuve de pratique de 7 heures : « réalisation d’un commande de pains et viennoiseries ».
Pour commencer j’avoue que la méconnaissance des locaux ne sera pas à mon avantage, il me restera à disposition pour travailler les rebus de mes collègues : pétrins sans frein sans minuteur…
Puis je me vois à plusieurs reprises entourée des yeux interloqués de mes examinateurs, sujette à des chuchotements peu rassurants ou interrompue par le passage d’un aspirateur entre mes pieds afin de me révéler l’épaisseur insupportable du dépôt en farine. A vrai dire, mes collègues d’examen semblent travailler sous une hotte aspirante tellement la propreté de leur plan de travail est étonnante.
A mon insu, la réalisation des croissants sera salvatrice. Je sentais bien que chacune de mes manip animait un débat chez mes inspecteurs haut gradés de la boulangerie. Mes voisins, source d’une insupportable inquiétude, été formés pour la même épreuve au laminoir (un appareil qui aplatit les pâtes) et moi à la méthode traditionnelle au rouleau à pâtisserie : le croissant « à la main ». Je compris que j’inquiétai fortement les examinateurs. Coûte que coûte j’appliquai mon « diagramme croissant » à la lettre sans oublier les quarts de tour (merci Denis). Non mécontente du résultat (quoi que un peu cuits) le feuilletage était appréciable et fut à ma surprise l’objet de félicitations et très bien notés. Me voilà reine du croissant !
Début Juillet, après une licence de biologie- physiologie puis un BTS d’horticulture, je recevais l’approbation de l’académie de Poitiers pour le CAP boulanger.
Une première étape de franchie qui aura durée malgré tout 9 mois.
